Методи за измерване на показателите за качество
Методи
В зависимост от начина на получаване на информация за числените стойности на показателите на
качеството:
•
органолептични (сензорни);
•
инструментални;
•
експертни;
•
социологически;
•
метод на опитната експлоатация;
•
изчислителни (разчетни).
Органолептичен (сензорен) метод
Произхожда от древногръцките понятия organon и leptos, означаващи съответно сетива (инструменти)
и разбирам (схващам).
•
хедонични
-
оценява се удоволствието, което предизвиква у потребителя разглеждания продукт
•
аналитични
- специално подбрани оценители характеризират продукта с цел да се получи
неговата качествена оценка
Сензорният анализ дава оценка на
качеството
на хранително-вкусовите продукти с помощта на
човешките сетива, изброени по-долу, без да се държи сметка за влиянието им едно върху друго:
•
зрение (цвят и външен вид);
•
обоняние (мирис, аромат);
•
вкус;
•
осезание (опип) и мускулна чувствителност (текстура);
•
слух (звук).
Условия за провеждане на сензорен анализ на храни
•
Инфраструктура на лабораторията
•
Осветление в лабораторията
•
Работна среда
o
Температурата
и
относителната влажност
o
Липсата на миризми
o
Нивото на шума -
минимално
o
Цветът
на стените, тавана и мебелите в дегустационното помещение - неутрален
•
Материали, използвани при сензорната оценка
Изисквания към участниците в сензорния анализ
Участниците в сензорните анализи се наричат най-общо
оценители
.
В зависимост от своите познания и опит, стандартите в тази област разграничават:
•
неопитни
и
обучени оценители
,
•
експерти – оценители
•
специализирани експерти
За проверка на
чувствителността на сетивата
на участниците в тези изпитвания са разработени
редица стандартизирани методики:
за оценка чувствителността на сетивата за:
•
вкус,
•
мирис,
•
обоняние,
•
зрение и
•
осезание,
•
чувствителността за усещане на повърхност
Методи на сензорния анализ
•
“
сензорни методи
” - поредица от специализирани поведенчески техники с различните видове
възприятия и тяхното изразяване в подходяща цифрова форма.
•
основни аналитични методи:
o
диференциални
(Difference Tests)
o
описателни
(Descriptive Tests)
Диференциални сензорни методи
•
установяване на
доловима разлика в интензивността на оценяваните качествени белези
или каквато и да е друга качествена разлика между сравняваните проби
•
метод на триъгълника
(Triangular Test)
•
метод “дуо-трио”
(Duo-Trio Test)
•
метод за сравняване по двойки
(Paired Comparison Test).
Описателни сензорни методи
•
Представляват стандартизирани изследвания на
обикновените процеси на спонтанното
описание
•
Разграничават се два аспекта:
o
разработване на списъци
(т.нар. check lists), които обхващат
свойства, показатели, понятия и термини, т.н.
дескриптори
или
описатели
•
избор на
метод за индикация на степента
на интензивност
на възприеманите компоненти на
съответното сензорно свойство (напр. мирис, вкус и т.н).
•
напр. 0 – 5 или 0 – 10 със съответстващ вербален еквивалент за всяка точка от скалата т.н.
балове
Скала за определяне интензивността на аромата
При характеризиране на аромата напр. обикновено се използват понятия като аромат на цветя, на
опушено, плодов, горски аромат, на подправки, на изгнило, на плесен, на зелено, и др.
Сензорни профили
•
резултатите за всеки дескриптор на разглеждания продукт могат да се представят и
графично
.
отсъствие
на аромат
слаб
средно силен
сравнително
силен
силен
много силен
0
1
2
3
4
5
•
От така получените
“профили”
на продукта, се добива зрителна представа за неговото
качеството
Изисквания към процедурата за провеждане на сензорния анализ
•
Целта на процедурата
e да се уточнят редът, връзките и закономерностите на отделните етапи
на подготовка, изпълнение и отчитане на резултатите от сензорния анализ.
•
Начинът за представяне
на пробите
- кодирани
•
Редът на поднасяне на пробите
- предварително уточнен
Инструментални методи
•
Използване на технически средства за измерване, апаратура, реактиви и т. н.
o
спазване на определени условия
o
прилагане на съответни методики
•
възможности за
точна и обективна
характеристика на свойството, което се изследва
Видове
o
химични
o
физични
o
микробиологични
o
микроскопски и т. н.
Стандартизирани методи
•
бързи
(текущи, практически)
•
класически методи
(основни, арбитражни, референтни)
•
Бързите
методи, залегнали в българските стандарти не могат да се използват в
случай на
арбитражен спор
. За тази цел се използват стандартизираните
арбитражни
(основни)
методи.
Пример: Съдържание на влага в зърното от
житни култури
•
чрез изсушаване до постоянна маса на проба при температура 1330С не по-малко от 60 мин. -
практически сравнителен метод - БДС ISO 712 - 97
)
•
при температура 450С – 500С и намалено налягане, в присъствието на сушилен агент -
основен
или арбитражен метод - БДС ISO 711 – 97
)
•
при зърнени храни, съхранявани
в силози
се използва преносим апарат –
влагомер
Експертни методи
•
Основават се на мненията на
група експерти
•
прилага се в случаите, когато използването на техническите средства за измерване е невъзможно
или икономически неоправдано
•
expertus
- от лат. опитен
•
предимства:
o
позволяват да се даде
точна и възпроизводима оценка
на продукта
o
грешката на резултата е съизмерима с грешката от инструменталните методи
(експериментално установено)
•
недостатъци:
Управление на качеството - качество, свойства и методи за оценка на качеството
Методи: в зависимост от начина на получаване на информация за числените стойности на показателите на качеството...Управление на качеството - качество, свойства и методи за оценка на качеството
| Предмет: | Управление на качеството |
| Тип: | Лекции |
| Брой страници: | 11 |
| Брой думи: | 1737 |
| Брой символи: | 12066 |