ТЕХНОЛОГИЯ 

ТЕХНОЛОГИЯ 

НА 

НА 

БЯЛО 

БЯЛО 

САЛАМУРЕНО 

САЛАМУРЕНО 

СИРЕНЕ

СИРЕНЕ

СУРОВИНИ

:

1.

Сурово мляко

– овче, краве или смес от тях

1:1

, добито 

от 

здрави 

животни, 

отговащо 

на 

норма- 

тивните 

органолептични,  физико-химични  и  микроби-  ологични 
изисквания,  без  инхибитори,  чужди  примеси  и  други 
фалшификации, с киселинност за суровото краве мляко

19

-

20

°Т 

и 

за 

овчето 

–

22

-

23

°Т.

2.

Закваски

от  млечнокисели  микроорганизми:

-

сиренарска

от 

Str.  Lactis

и 

Lb.  casei

в  съотно-  шение

9

:

1

и 

киселинност

70

-

95

°Т.

- 

за кисело мляко

от

Str. thermophylus

и 

Lb. bulgaricum

в 

съотношение

4:1

и 

киселинност

80-120 

°Т.

3.

Сирищна 

мая

със 

сила 

1:10 

000.

4. 

Калциев  двухлорид

 – 

50

%-ен  разтвор.

5. 

Готварска сол

.

І.    ОБРАБОТКА  НА  ОСНОВНАТА  СУРОВИНА:
1. 

Приемане

, 

окачествяване

,  на  суровото  мляко 

охлаждане

 и 

съхранение

 при 

2

-

4

°С.

2. 

Пречистване

 при 

40

°С  в  центрофуга  чистачка.

3. 

Стандартизация

 (нормализация)  чрез  добавка  на  сметана  или 

бито  мляко  при  непрекъснато  бавно  разбъркване  до 
съотношение 

мазнини 

към 

белтък 

0,92

-

0,94

.

4. 

Охлаждане

 и 

съхранение

 при 

2

-

4

°С.

5. 

Пастьоризация

.  При  производството  на  всич-  ки 

видове  саламурено  сирене  тя  е 

задължетелна

.  Най-удачна  е 

продължителната  пастьоризаци  при 

63

-

65

°С  със  задръжка 

30

min,  но  съгласно  съвременните  изисквания  за 

безопасност

 на 

храните  се  прилага  пастьоризация  при 

72

°С  за 

15

 min.

6. 

Охлаждане

 до температура на подсирване – 

32

-

34

°С.

ІІ. 

ПОДСИРВАНЕ:

1. 

Подготовка

 на  сиренарските  вани.  Те  са  из-  работени 

от  неръждаема  стомана  с  размери:  дължина 

5

 m,  ширина 

2

 m, 

височина 

0,5

 m и обем – 

500

 l. Върху чистите изпарени вани се 

поставят:

- 

цедилки

 –  ленени  или  тензухени,  предвари-  телно 

изпрани и изсушени 

4

 бр., така, че да покрият дъното и стените 

на ваните, като свободните им кра- ища висят извън стените на 
ваните. В тях трябва да се събере обработената сиренина и да се 
изцеди  су-  роватката,  за  да  се  пресова  сиренинната  маса.

- 

полиетиленов лист

 – чист, изпран и изсушен, така, че да 

покрие  изцяло  ваната  върху  цедилките  без  да  образува  гънки. 
Той предотвратява слепването на сиренината към цедилките. 

2. 

Смесване на суровините

. В празната вана се поставят:

- 

закваска

 -  свежа,  производствена  в  количест-  во 

0,3

-

0,5

%.

- 

мляко

 –  пастьоризирано  и  охладено  на 

32

-

34

°С  от 

тръбопровода 

до 

напълване 

на 

ваната.

- 

калциев  двухлорид

50

%-ен  разтвор  в  количес-  тво 

0,03

%  чрез  лейка  и  кръстата  бъркалка  за  равно-  мерно 

разпределение  в  млякото  с  цел  възстановява-  не  на 
подсирваемата 

му 

способност.

- 

сирищна  мая

 –  предварително  разредена  с  вода  и 

дозирана  за  една  вана  в  количество  изчисле-  но  от  технолога 
според силата й, така, че да подсири млякото за 

1

 час. Разлива 

се с лейка и кръстата бъркалка за равномерно разпределение в 
млякото.

3. 

Хомогенизация

.  Извършва  се  със  сиренарска 

решетъчна  бъркалка  по  цялото  протежение  на  ваната  за 
равномерно 

смесване 

на 

суровините.

4. 

Успокояване

. Същата решетъчна бъркалка се поставя 

на няколко места в средата на ваната и с удари по стената й се 
успокояват образуваните при разбъркването вълни и вихри, за 
да 

се 

осигури 

покой 

за 

подсирването.

5. 

Подсирване

 в покой за 

1

 час. Образуването на плътен 

коагулум 

се 

установява 

по 

това, 

че:

-  сиренината  лесно  се  отдела  от  стената  на  ва-  ната  при 

леко  издърпване  на  найлона  и  отделя  суро-  ватка.

-  при поставяна  на дланта върху сиренината не полепва 

мляко, 

а 

само 

капки 

суроватка.

-  при  пробождане  с  пръст  или  нож  и  движение  напред 

сирерината се цепи лесно с лъскав лом