ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
НА
НА
БЯЛО
БЯЛО
САЛАМУРЕНО
САЛАМУРЕНО
СИРЕНЕ
СИРЕНЕ
СУРОВИНИ
:
1.
Сурово мляко
– овче, краве или смес от тях
1:1
, добито
от
здрави
животни,
отговащо
на
норма-
тивните
органолептични, физико-химични и микроби- ологични
изисквания, без инхибитори, чужди примеси и други
фалшификации, с киселинност за суровото краве мляко
19
-
20
°Т
и
за
овчето
–
22
-
23
°Т.
2.
Закваски
от млечнокисели микроорганизми:
-
сиренарска
от
Str. Lactis
и
Lb. casei
в съотно- шение
9
:
1
и
киселинност
70
-
95
°Т.
-
за кисело мляко
от
Str. thermophylus
и
Lb. bulgaricum
в
съотношение
4:1
и
киселинност
80-120
°Т.
3.
Сирищна
мая
със
сила
1:10
000.
4.
Калциев двухлорид
–
50
%-ен разтвор.
5.
Готварска сол
.
І. ОБРАБОТКА НА ОСНОВНАТА СУРОВИНА:
1.
Приемане
,
окачествяване
, на суровото мляко
охлаждане
и
съхранение
при
2
-
4
°С.
2.
Пречистване
при
40
°С в центрофуга чистачка.
3.
Стандартизация
(нормализация) чрез добавка на сметана или
бито мляко при непрекъснато бавно разбъркване до
съотношение
мазнини
към
белтък
0,92
-
0,94
.
4.
Охлаждане
и
съхранение
при
2
-
4
°С.
5.
Пастьоризация
. При производството на всич- ки
видове саламурено сирене тя е
задължетелна
. Най-удачна е
продължителната пастьоризаци при
63
-
65
°С със задръжка
30
min, но съгласно съвременните изисквания за
безопасност
на
храните се прилага пастьоризация при
72
°С за
15
min.
6.
Охлаждане
до температура на подсирване –
32
-
34
°С.
ІІ.
ПОДСИРВАНЕ:
1.
Подготовка
на сиренарските вани. Те са из- работени
от неръждаема стомана с размери: дължина
5
m, ширина
2
m,
височина
0,5
m и обем –
500
l. Върху чистите изпарени вани се
поставят:
-
цедилки
– ленени или тензухени, предвари- телно
изпрани и изсушени
4
бр., така, че да покрият дъното и стените
на ваните, като свободните им кра- ища висят извън стените на
ваните. В тях трябва да се събере обработената сиренина и да се
изцеди су- роватката, за да се пресова сиренинната маса.
-
полиетиленов лист
– чист, изпран и изсушен, така, че да
покрие изцяло ваната върху цедилките без да образува гънки.
Той предотвратява слепването на сиренината към цедилките.
2.
Смесване на суровините
. В празната вана се поставят:
-
закваска
- свежа, производствена в количест- во
0,3
-
0,5
%.
-
мляко
– пастьоризирано и охладено на
32
-
34
°С от
тръбопровода
до
напълване
на
ваната.
-
калциев двухлорид
50
%-ен разтвор в количес- тво
0,03
% чрез лейка и кръстата бъркалка за равно- мерно
разпределение в млякото с цел възстановява- не на
подсирваемата
му
способност.
-
сирищна мая
– предварително разредена с вода и
дозирана за една вана в количество изчисле- но от технолога
според силата й, така, че да подсири млякото за
1
час. Разлива
се с лейка и кръстата бъркалка за равномерно разпределение в
млякото.
3.
Хомогенизация
. Извършва се със сиренарска
решетъчна бъркалка по цялото протежение на ваната за
равномерно
смесване
на
суровините.
4.
Успокояване
. Същата решетъчна бъркалка се поставя
на няколко места в средата на ваната и с удари по стената й се
успокояват образуваните при разбъркването вълни и вихри, за
да
се
осигури
покой
за
подсирването.
5.
Подсирване
в покой за
1
час. Образуването на плътен
коагулум
се
установява
по
това,
че:
- сиренината лесно се отдела от стената на ва- ната при
леко издърпване на найлона и отделя суро- ватка.
- при поставяна на дланта върху сиренината не полепва
мляко,
а
само
капки
суроватка.
- при пробождане с пръст или нож и движение напред
сирерината се цепи лесно с лъскав лом
Предмет: | Технология на продоволствените продукти |
Тип: | Презентации |
Брой страници: | 21 |
Брой думи: | 1649 |
Брой символи: | 9383 |