PowerPoint Presentation
background image

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ 

ТЕХНОЛОГИЯ 

НА 

НА 

БЯЛО 

БЯЛО 

САЛАМУРЕНО 

САЛАМУРЕНО 

СИРЕНЕ

СИРЕНЕ

background image

 

 

СУРОВИНИ

:

1.

 

Сурово мляко

 

– овче, краве или смес от тях

 

1:1

, добито 

от 

здрави 

животни, 

отговащо 

на 

норма- 

тивните 

органолептични,  физико-химични  и  микроби-  ологични 
изисквания,  без  инхибитори,  чужди  примеси  и  други 
фалшификации, с киселинност за суровото краве мляко

 

19

-

20

°Т 

и 

за 

овчето 

 

22

-

23

°Т.

2.

 

Закваски

 

от  млечнокисели  микроорганизми:

-

 

сиренарска

 

от 

Str.  Lactis

 

и 

Lb.  casei

 

в  съотно-  шение

 

9

:

1

 

и 

киселинност

 

70

-

95

°Т.

за кисело мляко

 

от

 

Str. thermophylus

 

и 

Lb. bulgaricum

 

в 

съотношение

 

4:1

 

и 

киселинност

 

80-120 

°Т.

3.

 

Сирищна 

мая

 

със 

сила 

1:10 

000.

4. 

Калциев  двухлорид

 – 

50

%-ен  разтвор.

5. 

Готварска сол

.

background image

 

 

І.    ОБРАБОТКА  НА  ОСНОВНАТА  СУРОВИНА:
1. 

Приемане

окачествяване

,  на  суровото  мляко 

охлаждане

 и 

съхранение

 при 

2

-

4

°С.

2. 

Пречистване

 при 

40

°С  в  центрофуга  чистачка.

3. 

Стандартизация

 (нормализация)  чрез  добавка  на  сметана  или 

бито  мляко  при  непрекъснато  бавно  разбъркване  до 
съотношение 

мазнини 

към 

белтък 

0,92

-

0,94

.

4. 

Охлаждане

 и 

съхранение

 при 

2

-

4

°С.

5. 

Пастьоризация

.  При  производството  на  всич-  ки 

видове  саламурено  сирене  тя  е 

задължетелна

.  Най-удачна  е 

продължителната  пастьоризаци  при 

63

-

65

°С  със  задръжка 

30

 

min,  но  съгласно  съвременните  изисквания  за 

безопасност

 на 

храните  се  прилага  пастьоризация  при 

72

°С  за 

15

 min.

6. 

Охлаждане

 до температура на подсирване – 

32

-

34

°С.

background image

 

 

ІІ. 

ПОДСИРВАНЕ:

1. 

Подготовка

 на  сиренарските  вани.  Те  са  из-  работени 

от  неръждаема  стомана  с  размери:  дължина 

5

 m,  ширина 

2

 m, 

височина 

0,5

 m и обем – 

500

 l. Върху чистите изпарени вани се 

поставят:

цедилки

 –  ленени  или  тензухени,  предвари-  телно 

изпрани и изсушени 

4

 бр., така, че да покрият дъното и стените 

на ваните, като свободните им кра- ища висят извън стените на 
ваните. В тях трябва да се събере обработената сиренина и да се 
изцеди  су-  роватката,  за  да  се  пресова  сиренинната  маса.

полиетиленов лист

 – чист, изпран и изсушен, така, че да 

покрие  изцяло  ваната  върху  цедилките  без  да  образува  гънки. 
Той предотвратява слепването на сиренината към цедилките. 

background image

 

 

2. 

Смесване на суровините

. В празната вана се поставят:

закваска

 -  свежа,  производствена  в  количест-  во 

0,3

-

0,5

%.

мляко

 –  пастьоризирано  и  охладено  на 

32

-

34

°С  от 

тръбопровода 

до 

напълване 

на 

ваната.

калциев  двухлорид

 

50

%-ен  разтвор  в  количес-  тво 

0,03

%  чрез  лейка  и  кръстата  бъркалка  за  равно-  мерно 

разпределение  в  млякото  с  цел  възстановява-  не  на 
подсирваемата 

му 

способност.

сирищна  мая

 –  предварително  разредена  с  вода  и 

дозирана  за  една  вана  в  количество  изчисле-  но  от  технолога 
според силата й, така, че да подсири млякото за 

1

 час. Разлива 

се с лейка и кръстата бъркалка за равномерно разпределение в 
млякото.

background image

 

 

3. 

Хомогенизация

.  Извършва  се  със  сиренарска 

решетъчна  бъркалка  по  цялото  протежение  на  ваната  за 
равномерно 

смесване 

на 

суровините.

4. 

Успокояване

. Същата решетъчна бъркалка се поставя 

на няколко места в средата на ваната и с удари по стената й се 
успокояват образуваните при разбъркването вълни и вихри, за 
да 

се 

осигури 

покой 

за 

подсирването.

5. 

Подсирване

 в покой за 

1

 час. Образуването на плътен 

коагулум 

се 

установява 

по 

това, 

че:

-  сиренината  лесно  се  отдела  от  стената  на  ва-  ната  при 

леко  издърпване  на  найлона  и  отделя  суро-  ватка.

-  при поставяна  на дланта върху сиренината не полепва 

мляко, 

а 

само 

капки 

суроватка.

-  при  пробождане  с  пръст  или  нож  и  движение  напред 

сирерината се цепи лесно с лъскав лом


Това е само предварителен преглед!

Технология на бяло саламурено сирене

Суровини. Обработка на суровината. Подсирване. Обработка на сиренината. Формиране на сиренината. Осоляване на сиренето. Зреене на бяло саламурено сирене. Рандеман. Съхранение...

Технология на бяло саламурено сирене

Предмет: Технология на продоволствените продукти
Тип: Презентации
Брой страници: 21
Брой думи: 1649
Брой символи: 9383
Изтегли
Този сайт използва бисквитки, за да функционира коректно
Ние и нашите доставчици на услуги използваме бисквитки (cookies)
Прочети още Съгласен съм